Η μαγιονέζα είναι μία απ’ τις παλαιότερες και πιο βασικές σάλτσες στη γαστρονομία.
Οφείλει την ύπαρξη και το όνομά της σε δύο ατυχήματα.
Η μαγιονέζα εφευρέθηκε το 1756 από τον αγνώστων λοιπών στοιχείων σεφ του Louis Francois Armand de Vignerot du Plessis, duc de Richelieu (1696-1788) υποκαθιστώντας, ως λύση ανάγκης, μια σάλτσα από κρέμα και αυγό που είχε ζητήσει ο Δούκας, όταν “ατυχώς” ο σεφ διαπίστωσε ότι είχε ξεμείνει από κρέμα.
Η σάλτσα χρειαζόταν για το επίσημο δείπνο προκειμένου να εορτασθεί η μεγάλη νίκη του Δούκα με τα πολλά ονόματα, όταν κατέκτησε τη πόλη Mahon, στο Ισπανικό νησί Μινόρκα.
Έτσι, η αυθεντική ονομασία της ήταν “Mahonnaise”.
Αυτό βέβαια μέχρι το 1841, όταν κάποιος τυπογράφος ενός απ’ τους πρώτους μαγειρικούς οδηγούς, προφανώς ζαλισμένος απ’ την πολλή σάλτσα, έβαλε το γράμμα “h” ανάποδα και έτσι τυπώθηκε αυτό ως “y”, με αποτέλεσμα η πρώην Mahonnaise, να μαθευτεί στο ευρύ κοινό ως Mayonnaise.
Η μαγιονέζα είναι ένα “γαλάκτωμα”(emulsion) ελαίου με ξύδι όπου ρόλο γαλακτωματοποιητή (emulsifier) παίζει ο κρόκος του αυγού και συμπληρωματικά η μουστάρδα, αν το δούμε χημικά. Το γαλάκτωμα, για να θυμηθούμε τι μας μαθαίνανε στο σχολείο ενόσω εμείς σκιτσάραμε στο πρόχειρο, είναι ένα ασταθές μίγμα ανομοιογενών υλικών τα οποία, χωρίς να ενώνονται χημικά, συνυπάρχουν σ’ ένα υγρό ως σφαιρίδια που τα κρατούν σε ισορροπία οι μεταξύ τους τάσεις, ή κάπως έτσι.
Η λέξη-κλειδί εδώ είναι “ασταθές”, εξ’ ου και ο φόβος να “κόψει η μαγιονέζα” που συνδέει τη λέξη ατύχημα με τη μαγιονέζα για τρίτη φορά…
Φόβος που στη πράξη δεν έχει πλέον ιδιαίτερο λόγο ύπαρξης στην εποχή των μίξερ, αρκεί να τηρήσουμε έναν βασικό κανόνα: ότι όλα τα υλικά και σκεύη για τη μαγιονέζα θα πρέπει να είναι σε ενιαία θερμοκρασία δωματίου. Τόσο απλό!
Απ’ τη στιγμή που έμαθα αυτό το απλό, εμένα δεν μου έχει συμβεί ποτέ “ατύχημα” με τη μαγιονέζα μου. Την οποία θα πρέπει να κάνω περί τις 20 φορές το χρόνο σε πάσης φύσεως συνθήκες και με διαφορετικό εξοπλισμό – από το σούπερ-ντούπερ μίξερ που πρόσφατα αξιώθηκα να αγοράσω, ως τη μηχανή του φραπέ (εξαιρετικό αποτέλεσμα), με όλες τις πιθανές διαβαθμίσεις ανάμεσα.
Ομολογώ ότι στο χέρι δεν έχω χτυπήσει μαγιονέζα, γιατί έχω καλύτερα πράγματα να κάνω με το χρόνο μου. Και με το χέρι μου.
Σημειώστε παρεμπιπτόντως ότι οι περισσότεροι “κανόνες” για την παρασκευή μαγιονέζας είναι φτιαγμένοι για χτύπημα στο χέρι με σύρμα, εξ’ου και ο διογκωμένος φόβος ότι δεν θα πετύχει εύκολα και τα πολλά “μη” και “δεν” και “προσοχή”. Στην εποχή των μίξερ, τα πράγματα είναι πάρα πολύ απλά, αλλά λίγοι έχουν συνειδητοποιήσει τη διαφορά στις συνταγές που δίνουν και έτσι διαιωνίζονται μύθοι που δεν ισχύουν!
Πάμε λοιπόν στη συνταγή, όπως την κάνω εγώ.
Σε αντίθεση με τον κλασικό τρόπο που έχει μόνο κρόκους (απ’ την εποχή του χτυπήματος στο χέρι), εγώ χρησιμοποιώ και το ασπράδι του ενός αυγού όχι μόνον για να είναι πιο αφράτη η μαγιονέζα, αλλά κυρίως γιατί τεχνικά το ασπράδι δρα σαν σταθεροποιητής στο χτύπημα σε μίξερ. Επίσης, χρησιμοποιώ περίπου 50/50 αναλογία ανάμεσα σε ελαιόλαδο και ηλιέλαιο, για να έχει η μαγιονέζα πιο ελαφρύ χρώμα και ανάλογη γεύση.
Υλικά (για 2 φλυτζάνια μαγιονέζα)
1 αυγό ολόκληρο + 1 κρόκος (σε θερμοκρασία δωματίου)
130 ml. ελαιόλαδο (όχι αγουρέλαιο γιατί πικρίζει)
130 ml. ηλιέλαιο
1 κ.γ. μουστάρδα Dijon
1 κ.σ. ξύδι balsamico λευκό
1 λεμόνι (τον χυμό του)
αλάτι, πιπέρι (άν την θέλετε πολύ λευκή χρησιμοποιείστε άσπρο πιπέρι)
Προετοιμασία:
Βγάζετε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσετε απ’ το ψυγείο τουλάχιστον μια ώρα πριν: 2 αυγά, μουστάρδα Dijon κι ένα λεμόνι.
Αν βιαζόσαστε, τα βάζετε για 10’ σε μπολ με χλιαρό νερό της βρύσης για να έρθουν πιο γρήγορα στη σωστή θερμοκρασία.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κανονικό μίξερ, μπλέντερ, μούλτι, μίξερ χειρός, μηχανή φραπέ, οτιδήποτε μηχάνημα ανακατεύει με ταχύτητα. Απλώς, αν είναι μεταλλικό το μπολ που θα χρησιμοποιήσετε, ελέγξτε, πριν ξεκινήσετε, πως είναι σε κανονική θερμοκρασία. Αλλιώς, το βρέχετε για 2-3 λεπτά με χλιαρό νερό βρύσης και το σκουπίζετε καλά.
Παρασκευή (θέλει μόνο 4′):
1. Ρίχνετε στο μπολ, το ένα αυγό και τον κρόκο, τη μουστάρδα και το ξύδι.
2. Τα χτυπάτε στο μίξερ για περίπου 40” ως 1’, σε υψηλή ταχύτητα. Θα παρατηρήσετε ότι περίπου τότε (ανάλογα και με το μηχάνημα που χρησιμοποιείτε) αρχίζει κάπως να φουσκώνει το μίγμα απ’ τις φυσαλίδες αέρα που έχουν δημιουργηθεί απ’ το χτύπημα.
3. Αρχίζετε να προσθέτετε το ελαιόλαδο σε σταθερή, χαμηλή ροή, ίσα-ίσα να κάνει μια λεπτή γραμμή στο μίγμα που ανακατεύεται. Θα παρατηρήσετε, σε περίπου 30”-40”, ότι το μίγμα, από υγρό αρχίζει σιγά-σιγά να πήζει καθώς το λάδι πλέον ενσωματώνεται σ’ αυτό και δημιουργείται η μαγιονέζα,
4. Συνεχίζετε το χτύπημα και με το ηλιέλαιο.
5. Όταν η μαγιονέζα φτάσει στην επιθυμητή ποσότητα, σταματάτε το χτύπημα, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζετε το μίγμα και διορθώνετε στη γεύση σας.
6. Στη συνέχεια, προσθέτετε τον μισό χυμό του λεμονιού, χτυπάτε δυνατά στο μίξερ για λίγα ακόμα δευτερόλεπτα και ξαναδοκιμάζετε, επαναλαμβάνοντας τη διαδικασία μέχρι η γεύση να έρθει εκεί που σας ταιριάζει.
7. Μεταφέρετε τη μαγιονέζα ή σ’ ένα μπολ, βάζοντας από πάνω διαφανή μεμβράνη, ή σε βάζο ή εναλλακτικά σε κλειστό τάπερ και την βάζετε στο ψυγείο. Εκεί διατηρείται περί τις 5-7 μέρες. ανάλογα με το πόσο ανοιγοκλείνετε το ψυγείο σας και πόσο καλά την έχετε σφραγίσει.
Αν κάτι πάει στραβά, που δεν θα πάει, οι μόνες συμβουλές που μπορώ να σας δώσω είναι από οδηγίες έγκυρων βιβλίων και sites, μιας και εμένα δεν μου έχει συμβεί “ατύχημα” ποτέ.
Αν λοιπόν δείτε ότι η μαγιονέζα σας δεν πήζει, ενώ έχετε ρίξει μέσα περίπου το μισό λάδι συνολικά, μεταφέρετε το αραιό μίγμα σ’ ένα άλλο μπολ. Ρίξτε στον κάδο του μίξερ έναν έξτρα κρόκο αυγού και χτυπήστε τον για μισό λεπτό. Στη συνέχεια ξαναρίχνετε σιγά-σιγά το αραιό μίγμα μέσα στον κάδο, να πήξει. Συνεχίζετε μετά τη διαδικασία από εκεί που είχατε μείνει.
Η σπιτική μαγιονέζα ταιριάζει με ψάρια, κρύα πιάτα, πατάτες τηγανιτές, αυγά, σαλάτες, σάντουϊτς, αλλαντικά και ψητά κρεατικά.
Πέρα απ’ τη βασική συνταγή, υπάρχουν και πολλές παραλλαγές απ’ τις οποίες σημειώνω εδώ τέσσερις:
ΑΓΙΟΛΙ (AIOLI):
Αντί για μουστάρδα, βάλτε 4 πολτοποιημένες σκελίδες σκόρδου και λίγο παραπάνω αλάτι – σερβίρεται ιδανικά με πιάτα που έχουν ψάρια, αυγά ή λαχανικά.
ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΑΝΤΖΟΥΓΙΑ:
Προσθέστε 4 πολτοποιημένες αντζούγιες στη μαγιονέζα και χτυπήστε τις μαζί – ιδανική για ορεκτικά.
ΜΑΓΙΟΝΕΖΑ ΜΕ ΒΟΤΑΝΑ:
Προσθέστε λίγο μαϊντανό, πρασόσχοινο και εστραγκόν – ιδανική για κρέατα και πουλερικά.
CARPACCIO SAUCE:
Προσθέστε 2-3 κ.σ. κρέμα γάλακτος light ή γάλα, λίγο έξτρα λεμόνι και 7-10 σταγόνες Worcestershire sauce και χτυπήστε τα μαζί. Είναι η φημισμένη σάλτσα Carpaccio του Harry’s Bar και πρέπει να είναι πιο λεπτόρευστη απ’ την αρχική μαγιονέζα. Ιδανική για να συνοδέψει carpaccio, ψητά κρέατα και πατατοσαλάτα.
Επίσης είναι η βάση για την αγαπημένη μου σος ταρτάρ, την οποία θα παρουσιάσoυμε στο επόμενο άρθρο.
Αγοράστε τώρα εύκολα, γρήγορα και οικονομικά τα υλικά της συνταγής
Print 
PDF
Προσθήκη στις αγαπημένες
Οι 12+1 βασικες συνταγες & τεχνικες για γνησια σπιτικη γευση | Caruso.gr
[…] Σπιτική Μαγιονέζα σε 4 λεπτά […]
Anonymous
Dimitri, se ti diaferei i sauce Hollandaise?
Δημητρης Παπαζυμουρης
Είναι στην ίδια λογική τεχνικά, αλλά αντί για λάδι βάζουμε λιωμένο βούτυρο. Θα τη γράψω προσεχώς.
Γιωργος Μπεης
Αναφερόμενος στη σπιτική μαγιονέζα σε 4 λεπτά, θα ήθελα να ρωτήσω τα εξής; Επειδή έχει αυγό, μήπως θα χρειαζόταν κάποιας μορφής παστερίωση; και, αν ναι, πώς θα μπορούσε να γίνει η παστερίωση αυτή;
Δημητρης Παπαζυμουρης
Ενδιαφέρουσα ερώτηση! Το έψαξα και γίνεται, αλλά εγώ δεν το έχω κάνει, οπότε απλά θα μεταδώσω γνώση άλλων.
Σημειώνω, για όσους διαβάσουν το σχόλιο και την απάντηση, ότι ο λόγος για παστερίωση των αυγών είναι η προστασία από το βακτήριο της σαλμονέλας που ενδέχεται να υπάρχει στα αυγά (1 πιθανότητα στις 20,000) και προκαλεί από δηλητηρίαση έως και θάνατο σε ακραίες περιπτώσεις. Το βακτήριο στα αυγά λέγεται ότι πεθαίνει στους 60°C όταν εκτεθούν για 10’ λεπτά και αυτή η διαδικασία ονομάζεται παστερίωση. Σ’ αυτή τη θερμοκρασία ο κρόκος δεν μαγειρεύεται και το ασπράδι απλά γίνεται λίγο “θολό” χωρίς όμως να χάσει τις ιδιότητές του ωμού.
Για να παστεριώσετε λοιπόν ένα ωμό αυγό χρειάζεστε σίγουρα ένα θερμόμετρο μαγειρικής (κατα προτίμηση ψηφιακό για ακρίβεια), διάθεση για ακρίβεια και λίγη υπομονή. Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι απ’ τις οποίες σημειώνω αυτή που μου φάνηκε πιο σίγουρη και τεχνικά απλή (όσο γίνεται, τέλος πάντων):
Σπάστε τα αυγά (κρόκοι συν ασπράδι) σε ένα μπολ ή μικρό κατσαρολάκι. Προσθέστε μισό ποτήρι κρύο νερό. Βάλτε σε μια άλλη μεγαλύτερη κατσαρόλα νερό να ζεσταθεί (όχι να βράσει) σε μεσαία φωτιά και τοποθετείστε το σκεύος που σπάσατε τα αυγά, ως bain marie, στην μεγαλύτερη κατσαρόλα. Βάλτε το θερμόμετρο στη μικρή κατσαρόλα με τ’ αυγά. Καθώς η μεγαλύτερη κατσαρόλα ζεσταίνεται η θερμοκρασία μεταδίδεται με πιο μαλακό ρυθμό στο μπολ με τ’ αυγά και το νερό, την οποία και παρακολουθείτε να ανεβαίνει. Μόλις βλέπετε να φτάσει περί τους 55-56°C, σβήστε το μάτι. Η θερμοκρασία στο μπαιν μαρί σε λίγο θα φτάσει στους 60°C . Προσπαθείστε να τη κρατήσετε επί 10’ σταθερή στους 59-60°C και σίγουρα να μην ξεπεράσει τους 61°C (γιατί θα αρχίσουν να μαγειρεύονται τα αυγά) μετακινώντας το μπολ του μπαιν μαρί, μέσα και έξω απ’ τη μεγαλύτερη κατσαρόλα που προφανώς έχει μεγαλύτερη θερμοκρασία. Όταν ξεμπερδέψετε, σουρώστε τα παστεριωμένα αυγά απ’ το νερό με ένα σουρωτήρι και είστε έτοιμος για τη μαγιονέζα σας ή οποιαδήποτε άλλη συνταγή χρησιμοποιεί ωμά αυγά ως συστατικό.
Για λόγους δεοντολογίας, σημειώνω ότι μ’ αυτές τις οδηγίες εμείς δεν μπορούμε να εγγυηθούμε ότι το βακτήριο θα πεθάνει, αλλά οι πιθανότητες είναι περίπου 99,99% υπέρ σας!
Επίσης καλό είναι να γνωρίζετε ότι τα περισσότερα βλαβερά βακτήρια στα αυγά είναι στο κέλυφος και όχι εσωτερικά, οπότε θα πρέπει να πλύνετε με αντισηπτικό τα χέρια σας αφού ακουμπήσετε τα τσόφλια. Και αυτό φαίνεται να είναι μάλλον μεγαλύτερος καθημερινός κίνδυνος στη κουζίνα σας, παρά η σαλμονέλα που είναι εντός του αυγού, στις λίγες συνταγές που το χρησιμοποιείτε ωμό!
Για περισσότερες πληροφορίες σχετικά με τ’ αυγά και θέματα ασφαλείας εδώ
η Νεα Ευκολη Τεχνικη για Τελειες Τραγανες Τηγανητες Πατατες | Caruso.gr
[…] Σπιτική Μαγιονέζα σε 4 λεπτά […]
Constantine
Μόλις έφτιαξα την μαγιονέζα και είναι όντως σε 4′ λεπτά! Σαν γεύση είναι άπαιχτη, το μόνο μου θέμα είναι ότι για το δικό μου τουλάχιστον γούστο έχει βγει κάπως αραιή σαν αποτέλεσμα. Πρέπει την επόμενη φορά ίσως να βάλω λίγο ακόμα λάδι ή μήπως με παραπάνω χτύπημα βγει πιο πηχτή?
Δημητρης Παπαζυμουρης
Sorry για την καθυστέρηση στην απάντηση, αλλά ήταν μια περίεργη εβδομάδα… Ναι και στα δύο κατ’ αρχάς, με έμφαση στο δεύτερο. Ίσως θέλει πιο δυνατό μηχάνημα, αλλά δεν είναι εύκολο να δώσω τη σωστή απάντηση χωρίς να ξέρω τα δεδομένα τα οποία απ’ την άλλη δεν περιγράφονται από μακρυά. Το πιο βασικό όπως λέμε και στο άρθρο είναι η θερμοκρασία των υλικών. Από εκεί και πέρα το δυνατό χτύπημα θα δημιουργήσει φυσαλλίδες αέρα που θα μπορέσουν να δημιουργήσουν αυτή την “ασταθή” ισορροπία των υλικών που ονομάζεται εναιώρηση.
Constantine
Σας ευχαριστώ πολύ για την απάντηση αλλά μετά από ένα βράδυ στο ψυγείο έγινε τέλεια σαν υφή, ίσως και λίγο πιο σφιχτή απ’ ότι έπρεπε. Τελικά είναι όντως κάτι το τόσο απλό για το οποίο χρόνια ακούμε για δυσκολία και ακρίβεια.
Σπιτικη σος ταρταρ: η ιδανικη σαλτσα για ψαρι | Caruso.gr
[…] Είδικά όταν έχεις ήδη φτιάξει σπιτική μαγιονέζα, που όπως δείξαμε στο αντίστοιχο άρθρο είναι μόνο 4’ υπόθεση. Εδώ προσθέστε άλλα 2’-3’ για να […]
Anonymous
Ειναι αληθεια οτι ο φοβος και μια παλια …χειροκινητη αποτυχια με εκαναν να ΜΗΝ φτιαχνω μαγιονεζα στο σπιτι.Στο μιξερ ομως μηδεν οι πιθανοτητες αποτυχιας…..και τυχαινει να εχουμε και το ιδιο…… την κανω με ενα αυγο, και μισο-μισο λαδι οπως παραπανω….σιγουρη επιτυχια και νοστιμη !!!!!!!
Ψαρι Ψητο στο Φουρνο, Ευκολα και Σϊγουρα | Caruso.gr
[…] το κλασικό λαδολέμονο (χτυπημένο σε κουζινομηχανή), η σπιτική μαγιονέζα μας ή η μαγική σος ταρτάρ. Προσωπικά δεν μπορώ να […]
τελειες μπουκιες μπακαλιαρου σε κριτσανιστο κουρκουτι τεμπουρα | Caruso.gr
[…] ακολουθώντας την παραδοσιακή λογική, είτε με την σπιτική μας μαγιονέζα ή με την εκπληκτική σος ταρτάρ μας για πιο γκουρμέ […]